Diario

Non si possono lasciare soli un attimo, che ti scatenano una burrasca per un toast a mezzi e due euro da pagare per il servizio di divisione. “Che poi non è per i due euro eh”; sì invece, è per i due euro. Come è stato per dieci centesimi in più da pagare per un espresso al banco, o per il tot da corrispondere per il taglio della torta che ci si porta da casa, o il diritto di tappo qualora fosse mai capitato loro di usufruire del leggendario BYO (bring your own, molto in voga nei paesi anglosassoni, andare al ristorante con la propria bottiglia di vino e pagare una cifra prestabilita perché gli addetti stappino, servano, forniscano i calici, li lavino e così via). O quanto meno, è prima di tutto per la questione economica, che per il consumatore medio è stretta con il doppio nodo a una mancanza di aderenza alla realtà, quando si parla di ristorazione.

Non è una questione di temperature, folla al mare, spostamenti di ore: quella è roba per i veri squali dell’informazione, quelli che scrivono “spiagge prese d’assalto” e “non uscite nelle ore più calde”. Non è neanche per i terrificanti cocktail estivi che ci vediamo propinare, come quello in foto d’apertura. Io la detesto perché è come se con l’avvicinarsi del pieno della bella stagione, le rughe della vita quotidiana dell’ospitalità diventassero più profonde ed evidenti. L’estate diventa una scusante per qualsiasi problema non risolto, di comportamento approssimativo, di prestazione insufficiente: tanto se ne riparla a settembre, o comunque sai il caldo, insomma siamo quasi in ferie. E figuriamoci se qui si vuole mettere in dubbio le difficoltà che sono ormai sempre più pressanti, per chi decide di mettersi in gioco nel settore dell’accoglienza: ma riconoscerle e affrontarle in modo costruttivo è un conto, sfruttarle come motivazione per non tenere certi livelli è un altro.

Capita molto spesso anche con le nuove aperture: il periodo di rodaggio, abbiamo aperto da poco e ci stiamo ancora assestando, stiamo ancora cercando fornitori (poco diverso da settembre, il caldo, le ferie). È tutto comprensibile, ma alla fine l’ospite paga un prezzo che di questi inconvenienti non tiene conto, non ci sono riduzioni per il periodo iniziale o quello a ridosso delle vacanze. Ed è un bel pararsi il sedere, con tutto il rispetto, considerando il danno che si arreca all’intero sistema: se più locali propongono un prodotto mediocre, quei pochi (sempre meno) che invece lavorano come si deve soffriranno, paradossalmente, perché gli ospiti faranno richieste altrettanto mediocri (dato che il circondario non si preoccupa di fare qualità) o addirittura non entreranno neanche, dato che le precedenti esperienze in zona hanno lasciato a desiderare.

La testata britannica Drinks International, che distribuisce un bellissimo cartaceo oltre alla sterminata fonte di informazioni online, è forse la più rilevante e profonda del settore in questo momento. Per vari motivi, tra l’altro: ci si trovano spunti relativi al mercato, articoli di opinione, contenuti utili a bartender e consumatori. Insomma, un contenitore come non se ne trovano altrove, che ha come unica pecca quella di aver permesso al sottoscritto di collaborare con un paio di articoli.

Tra i vari prodotti che ogni anno Drinks International tira fuori, ci sono due classifiche che nel giro fanno sempre piuttosto rumore. Una è quella relativa ai drink più ordinati al mondo, che prende in considerazione i dati relativi ai bar inclusi nella 50 Best Bars (andare a beccare i dati di tutto il mondo sarebbe impresa durissima ma affascinante, soprattutto per le case produttrici di rimedi epatici). Lungi dall’essere una trovata di marketing, una lista del genere permette in realtà uno spaccato di mercato preziosissimo, perchè comprendere le richieste dei consumatori di una certa fascia permette di lavorare di conseguenza. Per dirne una, il Pornstar Martini (quest’anno al 32esimo posto, in foto sotto) è stato per varie stagioni nella top 5 addirittura: chi ha intercettato quelle preferenze magari adesso lavora di più con lo champagne, con i sour in generale, con i prodotti di un certo colore addirittura. Magari anche no eh, chi ha ordinato/servito un Pornstar Martini negli ultimi mesi alzi la mano. Per il secondo anno in fila, al primo posto c’è il Negroni.

D’accordo, è stata la festa della mamma. Ma nella comunità globale del bar, il 13 maggio si celebra il Word Cocktail Day: la giornata mondiale della miscelazione, per certi versi, che si fa coincidere con la data in cui, nel 1806, il Balance and Columbian Repository di Hudson, New York, pubblicò per la prima volta la definizione del termine cocktail. L’abbiamo tutti imparata a memoria, ma una volta di più di certo non ci fa ammalare: “A stimulating liquor composed of any kind of sugar, water and bitters, vulgarly called a bittered sling” (“Una bevanda alcolica stimolante, composta di qualsiasi tipo di zucchero, acqua e bitter, volgarmente detta bittered sling“).

Un martedì sera a caso ho lasciato il Dirty verso le dieci e mezza, riavvicinando il mio sgabello di fronte ai genitali stilizzati sul bancone. Ci avevo trascorso neanche un paio d’ore: il tempo comunque di vedere una coppia sulla cinquantina entrare chiedendo di sedere oltre le strisce di plastica che separano le due sale del locale. Sono rimasti al tavolo appena due minuti, prima di andare via: volevano, e non è uno scherzo, mangiare una pizza. Ora io non ho idea di come fossero arrivati a scegliere proprio quest’insegna per la loro Margherita (che sia chiaro è l’unica e sola pizza sacra), ma mi è sembrato un esempio lampante di uno dei più grandi mali che affligge il mondo bar italiano, in questo momento: lo si comunica malissimo, e di conseguenza è poco compreso dal consumatore finale. Che è quello che alla fine, il mondo bar lo tiene in piedi.

Non cambia niente, ma potrebbe cambiare tutto: ci siamo risparmiati i bilanci dell’anno appena trascorso, ma di certo non possiamo esimerci dal guardare a quello che inizia adesso. È il primo lunedì del 2023, vi pareva non vi lasciassi i miei auguri per voi tutti? Anche perché si è conclusa un’annata intensissima, positiva, complicata, e allora perché non sperare un sacco di cose belle per la prossima?

In un cassetto, da qualche parte, Edoardo Nono tiene ancora il primo scontrino mai battuto dalla cassa del Rita. Era il dicembre del 2002, vent’anni fa: la vita notturna del Naviglio Grande di Milano “finiva a Le Vigne”, un’osteria che oggi ancora resiste all’angolo con via Pasquale Paoli. Oltre, il nulla nebbioso della scighera: al posto del Rita aveva sede lo Zanza, luogo di perdizione che addirittura apriva a mezzanotte. Altri tempi, se è per questo altri colori e altre prospettive. Il Naviglio forse profumava ancora di indoli artistiche, squattrinate e semplici: era il regno di Alda Merini, scomparsa nel 2009, personificazione di quello che l’umanità dannata e sognante di questi luoghi deve essere stata, cui è stato dedicato uno spazio in via Magolfa e un ponte poco più in là.

All’inizio erano trentasei metri quadri, “un corridoio con più bottiglie che cristiani” come si legge scolpito nella prima recensione mai venuta fuori del Rita, su Zero. Erano gli albori degli albori (Facebook verrà lanciato in Italia nel 2004) della fame di visibilità social da cui adesso non si scappa più: anni in cui “era figo se ci si nascondeva, adesso è fondamentale essere presentissimi. Per anni siamo rimasti in silenzio senza apparire, adesso ci siamo adeguati”, peraltro alla grande, con una pagina Instagram che è uno specchio perfetto dell’irriverenza bonaria e graffiante di chi popola il banco del Rita. Da entrambi i lati, perché l’energia dei bartender si mescola a quella degli ospiti, alimentata negli anni dal potere di una proposta di tagliente semplicità.

Pensavate di esservi ormai messi in salvo dalla febbre della miscelazione molecolare, dai drink con colori strappa-pupille e tecniche di laboratorio applicate al bere? Bentrovati, dunque: su Netflix è da qualche settimana disponibile Drink Masters, un talent show dedicato ai bartender (ristretto al Nord America), che mette in palio la bellezza di centomila bruscolini, utili al vincitore, si suppone, per avviare una propria attività. È il primo programma-competizione dedicato al bar: contenti? Eh…

“Se volete fare una cosa, fatela”. Che potrà sembrare un concetto di semplicità quasi triviale, ma Ago Perrone la dice con una pacatezza così decisa, da renderla un comandamento illuminante, facendola risuonare nelle pareti curve dello Stage D, il principale tra i cinque palchi dell’Athens Bar Show. Partito dai mille visitatori della prima edizione nel 2010, che contava appena nove espositori, quello che si è da poco concluso è stato l’Athens Bar Show con la maggiore affluenza di sempre (quattordicimila presenze), che ha inondato le viottole di Technopolis (Piraeus Street 100); fino agli anni Novanta, un impianto dedito al trattamento di gas e petrolio, oggi convertito in uno splendido polo fieristico.

Agli ultimi World’s 50 Best Bars, universalmente e in modo controverso riconosciuti come gli Oscar della miscelazione, l’Italia ha fatto un figurone: quattro indirizzi in classifica (senza contarne due nella pre-graduatoria dalla posizione 51 alla 100) disseminati per il territorio, da L’Antiquario di Napoli di Alex Frezza(46) al 1930 di Milano capitanato da Benji Cavagna (35), passando per il Locale Firenze di Matteo di Ienno (39) e il Drink Kong di Roma di Patrick Pistolesi, il meglio piazzato dei nostri al numero 16. Non è un caso, considerando gli sforzi che questi osti illuminati, inclusi Riccardo Rossi del Freni e Frizioni (86) e Matteo Zed del The Court (77) stanno profondendo ormai da anni per portare il bar italiano finalmente stabile nell’ottica globale. Certo, è una classifica che lascia il tempo che trova, bombardata di accuse di politicizzazione e volatilità per i criteri di valutazione, ma è indubbiamente un fattore che sposta equilibri importanti, che piaccia o meno, e vedere connazionali lì fa un certo effetto.

A chiederlo ai milanesi veri, soprattutto quelli con il tagliando dell’età che comincia a mostrare qualche timbro in più, quella estiva è la versione di Milano più bella possibile. La mini-metropoli galoppante che almeno per un mese rallenta e quasi riposa, abbassa i toni, si prende cura di se stessa; il traffico praticamente scompare, i suoni si fanno più nitidi, le velocità si dimezzano. E soprattutto, la città si svuota: non uscite nelle ore più calde, ma doveste trovarvi in giro al primo pomeriggio, vi trovereste con la possibilità di godere delle strade alberate e degli angoli fermi nel tempo, quasi in completa solitudine. Se invece vi ritrovaste ormai all’ultima spiaggia, stritolati tra ferie che non arrivano mai e ricerca di un barlume di presenza umana, seguite le luci accese alla fine della strada, dove di sicuro prima o poi troverete una piazza.

Marco Albini indossa un maglione nero e ci guarda fisso negli occhi. È seduto di fianco alla figlia Paola, che ha i capelli dorati raccolti in una coda strettissima e sorride, racconta, risponde: ci hanno permesso di andare a disturbarli nella sede della Fondazione Franco Albini, inaugurata nel 2007, quando appunto Franco Albini (padre di Marco) avrebbe compiuto cento anni.

Del film ormai si parla ovunque. Ed è anche una bella boccata d’aria, considerando che ovunque si vada, l’argomento di conversazione rimane la pandemia: noi non saremo qui a dire cosa sarà o non sarà, non ne abbiamo i mezzi. Abbiamo una sola certezza: il 2022 è un nuovo anno, e come tale va preso come un’occasione anche solo simbolica per, davvero, guardare in su, con gli occhi spalancati. Non è una cometa, quella da tenere d’occhio, bensì la realtà delle cose. Che al bar, come nella vita, vanno comprese per quelle che sono, eliminate se necessario, incentivate se positive. Buon anno, quindi.

Quando girammo il video per il MaG Cafè, che trovate appena in basso e nella pagina dedicata, iniziammo alle cinque del mattino. Era l’unico spicchio di giornata libero, le poche ore in cui il formicaio brulicante del Naviglio riposava, o almeno fingeva di farlo: era in piena coda d’estate, quando a tarda notte c’è da coprirsi, ma appena esce il sole si rimpiange di aver messo il maglioncino e si suda come nemmeno di fronte a un vodka e Red Bull. Emanuele si era pettinato il baffo apposta, si muoveva di fronte alla camera che pareva fosse quello il suo vero lavoro: impeccabile, elegantissimo, di una pazienza vergognosa. Andammo via con la serranda ormai su, i primi assonnati rabdomanti del caffè iniziavano ad arrivare, e facemmo in tempo a scattare una foto strepitosa dell’Alzaia che si illuminava con l’alba (prendemmo anche una multa per ingresso in ZTL, per meri fini di cronaca).

Esiste un ritaglio di giornale ingiallito, incorniciato e affisso sulla parete bianca di una villa freschissima, tra le arterie sonnacchiose che si arrampicano sul versante sud-est di Capri. È soltanto una tra le migliaia di testimonianze che il professore Carlo de Pascale, ha raccolto e catalogato per ricostruire quasi mezzo secolo trascorso rimbalzando tra l’Isola Azzurra, la sua Napoli e il resto del mondo. Primario emerito d’ospedale, docente universitario, pioniere della ricerca medica nella nefrologia, ha da qualche anno scollinato oltre gli ottanta e oggi si dedica con entusiasmo fanciullesco a qualsiasi declinazione di cultura, come ha d’altronde fatto per tutta la sua vita. Capri è uno dei suoi capitoli preferiti.

Flore, più che camminare, fluttua, comoda in un abito bianco così semplice che diventa ipnotico. È la principessa di Villa Làrio, della quale cura il marketing: un diamante che è riaffiorato dalle polveri di tempi sciatti, rispolverato e oggi splendente di un’accoglienza ai limiti dell’impensabile. Questa sponda del Lago di Como, frazione Pognana, è l’ultima delle tappe di una vita che l’ha portata a studiare, cucinare, rischiare e innamorarsi, di un uomo, di una nazione e di un luogo. Ha il cuore dei colori del bello, Flore, mescolati tra i tramonti impossibili della sua St. Barth, dove è nata, i profumi del pane fresco nelle vie di Parigi, che l’ha cresciuta, e i capelli scompigliati dal vento d’Italia, che è diventata la sua carezza preferita.

Se si smettesse di tatuarsela, insieme ad altri classiconi come la parola resilienza o l’otto orizzontale simbolo dell’infinito, magari sarebbe anche meglio. Se davvero si cominciasse a capire cosa vuol dire, invece di riempirsene la bocca e la tastiera per il prossimo post inutile; e se davvero wanderlust si inseguisse, si tenesse come idea di riferimento, invece di sputarla fuori solo per sventolarsi l’aria di chi ne sa, probabilmente il mondo sarebbe un posto migliore. (Basterebbe anche smettere di servire un Americano con la cannuccia di plastica nera, ma questa è un’altra storia)

 

 

A un certo punto avevamo detto anche basta. Il periodo di clausura imposto dalla pandemia è stato un fiorire di dirette social, appuntamenti in chat, degustazioni online.

Oggi viviamo un nuovo inizio. Che non sarà certo l’ultimo, perché in fondo non si finisce mai di evolvere e crescere. Quando abbiamo deciso di staccare il biglietto per questo viaggio meraviglioso, avevamo in mente una dimensione dove poter far assaporare ad altri le sensazioni che proviamo ogni volta che ci appoggiamo a un bancone, o scopriamo un angolo di qualsiasi città che prima non avevamo mai notato.